Постигать науку обращения с грилем я начал во Вьетнаме, в Хошимине, куда отправился работать в1996-мпосле окончания колледжа. Город был обезображен бетонными советскими постройками, по улицам с трудом можно было пройти из-за кишащих всюду мотоциклов и скутеров. Стояла неимоверная жара. Одно меня радовало — аромат жарящегося на гриле мяса, который разносился по всему городу, когда незадолго до полудня уличные торговцы разжигали свои мангалы. Это был сигнал к тому, что пора бросать все дела и бежать на запах к ближайшему «повару» за чесночной поджаренной свининой — тем самым suon nuong. Горячее мясо, прохладный огурчик, соленый соус и кислый лайм — в этих контрастах вся мудрость вьетнамской готовки на гриле.

Ключевые компоненты вкуса: лемонграсс+ рыбный соус + чеснок

ЧАСТИ ТУШИ

Для жарки на гриле выбирай свиную лопатку, в ней есть жирок, он пойдет на пользу вкусу. 750 г лопатки без кости нарежь на шесть кусков толщиной 1 см и длиной 10 см.

ПРИПРАВА

Соленый и острый рыбный соус используется во многих блюдах вьетнамской кухни. В нашем случае его вкус смягчается сладостью других ингредиентов. Смешай в блендере 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки рыбного соуса (Рыбный соус можно заменить соевым соусом, смешанным с анчоусной пастой (это такая розоватая субстанция из перетертых анчоусов, уксуса и специй, ищи в рыбном отделе), в пропорции 3:1), 3 столовые ложки нарезанного стебля лимонного сорго ( Лимонное сорго, или лимонная трава (лемонграсс) не такая уж редкость, но если его не окажется под рукой, то замени на тертую лимонную цедру в таких же количествах), по полторы столовые ложки нарезанных лука и чеснока, 1 столовую ложку растительного масла и половину чайной ложки черного перца. Натри мясо этой смесью, накрой крышкой и поставь в холодильник минимум на час (а лучше на ночь).

ГОТОВИМ

Разожги угли до средне-высокой температуры(220-230°C). Достань замаринованное мясо из холодильника, дай ему нагреться до комнатной температуры, после чего клади на решетку. Жарь куски мяса на гриле по3-4минуты с каждой стороны, чтобы они остались сочными. Подавай с нарезанными огурцами, помидорами и соусом nuoc cham. (Смешай в миске 1 стакан воды, 8 столовых ложек сока лайма, четверть стакана сахара. Потом добавь 5 столовых ложек рыбного соуса, 2 покрошенных зубчика чеснока и 2-3 нарезанных перца чили. Макай в соус мясо и ешь.)